腕利き宣伝マンが猛プッシュ コレよ、コレ！　跡部美樹雄さん

　熟成肉とは、牛や豚が生きているときの体の水分量80〜90％を保つよう、高湿状態にした熟成庫の中でじっくりと水分を抜きながら熟成させた肉のこと。豚は20日から25日、牛は30日から40日ほど熟成させている。実は跡部さんは、渋谷にある餃子とワインのお店・KITCHEN TACHIKICHIのオーナーでもある。「今後、熟成肉を使った餃子とかラビオリなども考えてます。いずれにせよ、熟成肉はどんな料理に使っても一味違うおいしさを感じられると思いますよ。とにかく熟成肉って…」。跡部さんの熱弁も納得。なにしろ、看板メニューの『熟成肉炭火ステーキ』のうまさといったら、もう感動モノなのだ。注文を受けてからじっくりと低温調理した熟成肉をさらに炭火で焼いて燻香をまとわせる。それをこだわりの醤油を使った出し醤油でいただくのだ（山形牛が900円〜、米沢豚が600円〜。注文は2人前より）。「ぜひ肉と一緒に召し上がっていただきたいのが、野菜のメニュー。契約農家のてるてる農園さんが作っている無農薬野菜を使っているんですが、熟成肉に負けない野菜の味がするんです。国産の素材同士の相性の良さもあると思いますね」。さらに「シメに、味噌汁をお出ししてるんです」と言われでまたびっくり。「ワインと肉と野菜の後では要らないよと言われるお客さんも、一口すすると全部飲んでます（笑）。肉の後味がすっきり消えていくんですよ」。それじゃ、すぐにまた熟成肉を食べに通いたくなるじゃないですか。やるな〜！