“畑の伝道師”渡邉明シェフ自らが11年ぶりに腕を振るう銀座「FARM AKIRA」【今日も食べすぎ東京グルメ探偵】

　天高くグルメ探偵肥ゆる秋、グルメ情報の収集にも磨きがかかるというものだ。そんな探偵のもとに“畑の伝道師”の異名を持つ伝説のシェフ・渡邉明が、満を持してオープンした「FARM AKIRA」からテーブルプレゼンテーションの招待状が届いた。

　グローバルダイニングで「タブローズ」「権八」「カフェ ラ・ボエム」の総料理長を歴任し、その後も「フィッシュバンク トーキョー」「やさい家めい」「AWkitchen」などさまざまな経験を積んできたという渡邉シェフ。今回オープンした「FARM AKIRA」は、自身の集大成として「生産者と共に」をテーマに、厳選した旬の野菜と独創的なメニューをコースで提供する。シェフ自らが毎日腕を振るうのは、およそ11年ぶりのことだ。

　今回、探偵はミニコースを体験した。アミューズの「青パパイヤとズワイガニのゼリー寄せ」は、京都産青パパイヤとズワイガニのほぐし身をイタリアの魚醤「コラトゥーラ」で味つけした海藻ゼリーで固め、すり下ろしたかぼすの皮で香りをつけた爽やかな一品。冷製パスタ「モッテノホカとカラスミのカッペリーニ」は、さっと湯通ししてりんご酢に漬けた山形の食用菊の上に吟醸酒を吹きかけて乾燥させた宮崎産カラスミパウダーを贅沢にのせ、仕上げにも吟醸酒をひと拭き。紫の花びらが散りばめられた美しいひと皿は、菊のほろ苦さにカラスミの塩気がぴったり。

　魚料理は「甘鯛のウロコ焼き」。香ばしく焼き上げた甘鯛に、京都産フルーツなすのリゾットを添えて京都の塩昆布をトッピングした。カリカリのウロコの歯応えと上品な白身の味わいに塩昆布が程よいアクセントに。デザートの「柿のプリン」は、和歌山産の走りの富有柿のプリンの上に柿のソルベとしょうがで漬けた柿のコンポートをのせた。同じ柿をさまざまな味つけや食感で楽しめるのがうれしい。すべての料理をシェフ本人が目の前で盛り付け、こよなく愛するレコードがかかる店内で心ゆくまで堪能した。

「小さい店でないとできないことをやりたかった。最終的な目標は路面店」と意気込みを語る渡邉シェフ。

　メニューは2種類のコースとワインとのペアリングコース、土曜のランチで構成。新たな試みとして全国から選び抜いた食材や調味料、調理器具などを販売するECサイトも開設した。力強い野菜と魚介を組み合わせ、最大限に味を引き出した料理に大地のパワーをもらう探偵だった。