THE RAMPAGE 浦川翔平、銀座のBUZZを歩く＜BUZZらないとイヤー！ 第29回＞

みんなが大好きな「中トロ やま幸本まぐろ」が出てくると、浦川さんは細かく包丁が入れられたネタにうっとり。「きっとこの包丁が 大事なんですよね……」としみじみ。 

「包丁を入れることでネタとシャリがまざりあうんです。お寿司はネタとシャリが同時になくなるというのが大事で、そ れがおいしいお寿司の条件のひとつ。包丁を入れないと、口の中で別々になっちゃうんですよね、お刺身と白い ご飯であるとか、海鮮丼みたいに」。そんな小林さんに浦川さんも、そして取材スタッフもなるほどと頷きます。

　終盤に近づいて、江戸前の代名詞といっても過言ではない「煮穴子」が登場。ていねいに煮たアナゴに、たれ、そして振りゆずをしてサーブ。浦川さんは「フワフワすぎてやばい」と、とうとう黙ってしまいました。本当においしいものをいただくと静かになってしまうものです。 

　ラストは「マス漬け」。ネタの上に乗せた北海道産の山わさびが乗せられています。サーモンとはまた違う、上 品でさらっとした味わいと山わさびのバランスが絶妙な一貫で、浦川さんもうなりました。

　おいしいお寿司に刺激された浦川さんは、「……追加いいですか？」。「特大ボタンエビ」、「天然シマアジ」のアンコー ル、「のどぐろ」、「つぶ貝」と、慣れた手つきで、スマホでポンポンと注文を入れていきます。

　ちなみに、スマホで注文するスタイルは、経験の少ない職人たちをサポートするために導入されたものなのだそう。小林さんは「本来なら職人がお客さんから注文を受け、すべて把握し、順番に出していくべきです。ただ、まだまだ未熟で、握ることに集中しがちで、粗相もあるかも しれない。それでは、接客の上でも、お店としても成り立たない、と。職人2人で満席になると一人で8人を担当することになりますから、あたふたしちゃうこともあります」