うなぎ好き必見！関西風「地焼き」と福岡「せいろ蒸し」が楽しめる永田町「北白川」

「北白川」を統括する大石斉寛さんは「私は福岡の出身で、『北白川』は福岡の特徴を捉えたうなぎを提供しています」と挨拶。オープンのきっかけは、うなぎが得意ではなかった運営会社の社長の孫が、福岡のうなぎを喜んで食べたことだったといい「日本の伝統食でもあるうなぎを、福岡の食べ方で東京に広げたいという思いがあります。また、海外にはうなぎのかば焼きという文化がなく、外国の方に喜んでいただけて、関東の皆様のお口にも合うように試行錯誤を重ねた一品です」と紹介した。

「北白川」のうなぎは、関西風の「地焼き」と呼ばれるスタイルで提供。関東では背開きしたうなぎに竹串を打ち、焼く前に蒸す工程が入るが、地焼きとは腹開きしたうなぎに金串を打ち、タレをつけてじっくり焼き上げていく。料理長の長久保稔さんは「関東では蒸す段階でうなぎのゼラチン質が落ちるのですが、関西ではうなぎをバタバタと折りたたみながら焼くことで、皮に傷がついてゼラチン質が落ちていきます。地焼きによって焼き切るので小骨も気になりません」と説明。地焼きにも名古屋・大阪・九州で違いがあるが、同店では九州の焼き方を採用している。