THE RAMPAGE 浦川翔平が「1年越しで刺身包丁をおろすの儀」〈BUZZらないとイヤー！ 第79 回〉

背中側とお腹側から包丁をいれて……

　包丁の切っ先を背中側そしてお腹側からガイドになる線を入れるように包丁を入れたら、包丁骨が当たっているのを感じながら包丁が浮かないようにスッと動かしていきます。それができたら、お腹側から包丁をいれて、刃を中骨に沿わせるようにして動かしていきます。「正しいところに包丁が入っていると包丁はすっと動いていく」という先ほどのアドバイスはここでも同じ。翔平さんは包丁が入っているところを確認しながら作業を進めていきます。知らない間に若手職人さんたちの姿は消え、キッチンには静寂とカメラのシャッター音が響きます。半身を取り外すことができました。そして、腹骨と血合い骨をとるとほぼ完了です。

気づけば用意したアジすべてを三枚におろしていた翔平さん……

「こんなもんかな」と裏返して、同様に包丁を入れていきますが、半身がなくなったことで先ほどとは違うおろしづらさも発生しましたが、初めての３枚おろしなら上出来と評価をいただきました。3枚の骨の部分は少し厚めになりましたが、それは“のびしろ”。数をこなすことで上達が期待できそうです。

　最後に、小さな骨をとり、アジのあらじこみは一旦ここで終了。

「すごいですね。分かってはいたけれど、相当手間がかかるし大変。作業をしていると集中しちゃいますね」と翔平さん。ランチと夜のために毎日2回の仕込みをしていることやその量など質問も止まりませんでした。

　でも、そんなに浸っている時間は、ないんですよ。さばいてみたい魚をリクエストしてもらっていましたし、何よりも、翔平さんの包丁をまだ使えてない……！

　次回は、今度こそ「翔平、1年越しで刺身包丁をおろすの儀」です。

 

 

 

 

 

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