THE RAMPAGE 浦川翔平、銀座で寿司を握る！〈BUZZらないとイヤー！ 第81回〉

「お寿司屋さんの店員の役をやったことがあるんですよ……その時は握るシーンはなかったんですけど」と慎さん。翔平さんは集中モード

　いよいよ握りの作業です。

　江戸前寿司の特徴のひとつである赤酢を使ったシャリを右手で軽く握って丸くします。見た目は丸みのある俵のような形です。その間に左手でネタを取り、人差し指から小指を揃えて軽く丸めて作ったポケットに置きます。右手の指先でワサビをネタにつけたら、その上に握ったシャリを乗せ、シャリの中心を少し抑えて空洞を作って軽く形を整え、ネタとシャリをポケットのなかで指先のほうに180度転がしてひっくり返して、ポケットのなかに戻します。上下左右を持ち替えながら整え、出来上がりです。シャリに穴を開けるような作業をするのは出来上がった時に高さが出てきれいに見えるんだそうです。「できました！」と、小林さんが出してくれたマグロの握りはとにかく美しい。

小林さんの高さのある握りに「すごい！」と慎さん

「うまそう……」と素直に言葉にしながら、翔平さんと慎さんもシャリとマグロに手を伸ばしますが、「バラバラになる……！」と翔平さん。慎さんも「……なりますね」と、首をひねります。「手に水はつけた？　手酢もしてる？」と、小林さん。「あ、それだ」「ですね…！」と気づいた2人は、手を湿らせて手酢をつけます。

　最初のポイントは「最初にシャリを手に取る時、なんとなくまとめる」こと。「ギュッとしないで空気も一緒に握る感じ」です。そして、左手の指のポケット。「中指と薬指の2本は下に落ちてる」状態にするんだそうです。

　翔平さんはその説明を聞くと、「……なるほど！ああ、丸める系だ」。また、以前、上の階の「銀座 鮨 おのでら 登龍門」でも何度となく聞いた「寿司はシャリとネタが一緒に口の中でなくなるのがおいしいと言われている」といったフレーズを聞いて、「……少し多かったかもな」とシャリの量も調整します。