国際料理賞コンクール受賞「舌平目のターバン仕立て」を自分の目と舌で確かめよう

【関谷 健一朗 プロフィール】
1979年千葉県生まれ。専門学校卒業後、ホテルでの経験を経て、2002年に渡 仏。2006年よりパリにあるラトリエ ドゥ ジョエル・ロブションに勤務。弱冠26歳の若さでロブション氏の推挙によりスーシェフに抜擢される。2010年より東京・六 本木のラトリエ ドゥ ジョエル・ロブションのシェフに就任。2018年11月19日に行われた「第52回 <ル・テタンジェ>国際料理賞コンクールインターナショナル（パリ）」にて、日本人シェフ34年ぶりの優勝を果たす。

〈ル・テタンジェ〉国際料理賞コンクール インターナショナルとは

「〈ル・テタンジェ〉国際料理賞コンクール インターナショナル（パリ）」は、世界的なシャンパーニュメゾン｢テタンジェ社｣が1967年に創設し、今年で52年の歴史を持つ由緒あるフランス料理の国際的な料理コンクールです。 フランス料理界の明日を担う39歳以下のシェフの登竜門といわれる本コンクールは、 2018年11月、6ヵ国（本年度：フランス、日本、スイス、ベルギー、オランダ、イギリス）それぞれの優勝者で競われ、日本大会の優勝者である関谷健一朗が世界一の栄誉に輝きました。

コンクール・ジャポン審査委員長であり、2018年にインターナショナルに国際審査委員として参加した堀田大氏のコメント

　今年はいける。日本大会が終わった後実感として強く感じた。授賞式での関谷シェフの挙動を見て。シェフとしてお客様に対する責任感、オーラが素晴らしかった。早めに渡仏し、フランスの空気を吸い留学時代を思い出し最高の状態で臨めたように思えた。前日のメイン食材が発表された時も他の選手に比べ落ち着いた状態で益々いけると確信した。インターナショナル・ファイナルテーマ 40cmＸ60cmの平らな皿に6人分盛りソースSaucièreで、課題ルセットと共に5時間で提出。2週間前のテーマ発表では、Turban de la mer リングの中心にガルニを詰め、まわりに１種は自由なガルニチュール、ソースは１種別添えとの指示、メインの食材が前日発表され「舌平目」、Turban de la sole 全選手とも予想内だったと思う。関谷シェフのムースは帆立の甘みのあるムースでベースを作り３等分し、シャンピニオンデュクセル、オマールエビのコ ライユ、ベースのまゝの３種に香味つけし、ターバン型に層に詰めポシェしたもので３種の色合い、風味、味のバランスが良くとれていた。ソースもオマールエビをしっかりと炒め、引き締まった香りを出し、クリームで 直に煮ることにより香りを取り込み、クリーム臭さ、味を飛ばしまろやかなソースに仕上がっていた。
　ムースを食べるのに最高の仕上がり、バランスがぴったりと合っていた。全体のハーモニーがぴったりと合って楽しく食べられた。キュイッソンも全ての物が完ぺきだった。 関谷シェフの作品は大事なお客様にお出しする料理だった。いつも言っているが、コンクールの為だけの料理はあり得ない。審査員をレストランに来たお客様と思い、お客様が満足できる料理を作るべく、日ごろの積み上げた力と技術の発表の機会だと思ってチャレンジした参加者が、グラン・プリに選ばれると常に感じている。無駄なことはしないで、「主品」をより良くする必然性のある材料の使い方、調理の仕方をした結果であった。